Préparation de la mousseline :

• Mélanger les 3 jaunes, les 45g de sucre et la maïzena.
• Ajouter 210ml de lait et l'Agar agar, faire chauffer la préparation tout en mélangeant environ 1 minute après épaississement.
• Retirer du feu,  et ajouter 120g de praliné.
• Laisser refroidir puis ajouter 50g de beurre froid.
• Laisser reposer au frigo 2h minimum.

Préparation de la pâte à choux :

• Faire bouillir 12,5cl de lait et 70g de beurre coupé en morceaux
• Retirer du feu, ajouter la farine et mélanger rapidement
• Remettre la casserole sur le feu, pour dessécher la pâte durant 1 min. La pâte ne doit pas attacher à la casserole
• Laisser refroidir la pâte, puis rajouter un à un les oeufs (ou tout mettre pendant 30 sec au mixeur). Enfin le sucre, la fleur d'oranger et une pincée de sel.
• A l'aide d'une poche à douille ou de 2 cuillères, faire 8 boules d'environ 4cm ou une couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Saupoudrer avec les amandes effilées.
• Cuire pendant 30 min à 180°C (ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson).
• Laisser refroidir dans le four porte entrouverte au moins 10min.

Préparation du montage :

• Monter la crème avec un fouet  puis la mettre dans une poche à douille.
• Couper en deux chaque choux et fourrer de crème.
• Insérer le praliné pur dans la crème. (que l'on peut congeler au préalable dans un bac à glaçon pour faciliter la mise en place).
• Remettre le chapeaux des choux, et saupoudrer de sucre glace.