Paris-Brest

Préparation

Préparation de la mousseline

1. 1

   Mélanger les 3 jaunes, les 45g de sucre et la maïzena

2. 2

   Ajouter 210ml de lait et l'agar agar, faire chauffer la préparation tout en mélangeant après épaississement environ 1 min ⏱ 1 min — Agar Agar

3. 3

   Retirer du feu, et ajouter 120g de praliné

4. 4

   Laisser refroidir puis ajouter 50g de beurre froid

5. 5

   Laisser reposer au frigo 2 h ⏱ 2 h — Repos mousseline

Préparation de la pâte à choux

1. 6

   Faire bouillir 12,5cl de lait et 70g de beurre coupé en morceaux

2. 7

   Retirer du feu, ajouter la farine et mélanger rapidement

3. 8

   Remettre la casserole sur le feu, pour dessécher la pâte durant 1 min ⏱ 1 min — Pâte à choux. La pâte ne doit pas attacher à la casserole

4. 9

   Laisser refroidir la pâte, puis rajouter un à un les œufs (ou tout mettre pendant 30 sec au mixeur). Enfin le sucre, la fleur d'oranger et une pincée de sel

5. 10

   A l'aide d'une poche à douille ou de 2 cuillères, faire 8 boules d'environ 4cm ou une couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

6. 11

   Saupoudrer avec les amandes effilées

7. 12

   Cuire à 180°C (ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson) pendant 30 min ⏱ 30 min — Cuisson pâte à choux

8. 13

   Laisser refroidir dans le four porte entrouverte au moins 10 min ⏱ 10 min — Fin de cuisson

Préparation du montage

1. 14

   Monter la crème avec un fouet puis la mettre dans une poche à douille

2. 15

   Couper en deux chaque choux et fourrer de crème

3. 16

   Insérer le praliné pur dans la crème (que l'on peut congeler au préalable dans un bac à glaçons pour faciliter la mise en place)

4. 17

   Remettre le chapeaux des choux, et saupoudrer de sucre glace